联系我们

客服中心:400-690-5998
联系电话:+86-21-6477-2799
公司传真:+86-21-6477-8799
邮箱:info@axiom.sh.cn
地址:上海闵行区虹梅南路2588号B403座

公司新闻

肉类制品及食品在冷链运输中的温度控制

发布者:上海恒古机械   发布日期:2015/4/2 10:24:03

    目前我国一些大城市中,冷鲜肉的销售已占生鲜肉市场份额的25%左右。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,人们对食品安全、营养和风味的关注度越来越高,冷鲜肉及低温肉制品将成为主流产品。而冷鲜肉的品质保障与冷链物流是密切相关的,冷链物流中温度的控制很重要。 
    专家解释说肉类冷链包括冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节。冷冻加工环节主要涉及的冷链装备是冷却、冻结和速冻装置,不仅要求产品本身低温,还要求加工环境低温,以有效抑制环境中微生物的繁殖。冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏间、加工间的制冷,除了对温度有严格要求之外,对环境中的湿度也有严格要求。冷藏运输环节的核心是连续、精确、可靠的温度控制,这对冷藏车的性能及实时监控提出了非常高的要求。冷藏销售环节重点在于冷冻储藏和销售,肉类在超市的销售过程中还要经历冷藏、二次加工和销售三个小环节,而这一环节最关键的是冷藏柜的正确使用和售销人员的规范操作。在这四个环节中最不容易做好的就是温度控制。目前,这四个环节的相关技术和设备并不缺乏,主要的问题是设备使用率低下和技术操作不规范等。上海恒古温湿度记录仪
    温度控制作为冷链的核心,从原料到成品,任何细小的温度变化都会导致细菌的滋生及食品质量的降低,在食品加工和流通过程中,当异常情况发生时,一般都非常难于正确把握究竟是哪一环节发生了哪些问题,这就要求对冷链系统的全过程进行实时温度管理,不但要建立温度记录,而且还要跟踪温度控制的情况。只有对冷链各环节中的运行状况实施严密、高效的监控,才能有效保障食品的质量安全。随着食品流通速度的加快和范围的扩大,食品流通中的不安全因素也越来越多,如何将先进的技术运用到冷链系统中成为关键问题。而在引进先进技术的同时,还应加强对工作人员的岗位培训。
    伴随着冷鲜肉和低温肉制品需求的不断增长,作为保障肉类产品质量与安全的必要手段,冷链对于肉类行业发展的重要性越来越凸显。近几年,像双汇、雨润、大红门等一些大型肉类加工企业都在积极推广冷鲜肉,并且投入大量资金建设冷链系统。然而,冷链系统的建设是一个庞大的工程,需要诸多社会资源的有效利用和社会力量的相互配合,单靠企业自身的力量建立完善的冷链供应体系非常困难。所以需要政府、行业组织和企业的通力合作,这样才能真正推动冷链系统在整个行业的应用发展。上海恒古温湿度记录仪
    冷冻冷藏食品必需低温流通,产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现,通常称之谓“冷藏链”。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输(配送)、零售过程,始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多,交接条件变换,技术要求高,还要考虑节能措施,降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高,除了温度外,影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此,食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是,各类食品冷链物流没有科学明确的统一规定;冷链运营和管理不当,操作交接马虎,效率与效果较差;冷链设备与设施不足,技术性能欠优,选择有限,总体开发创新不够。因此,大力推进食品冷链物流技术与管理规范化是当务之急。本文就冷冻冷藏食品有关冷链物流这方面一些问题进行探讨。上海恒古温湿度记录仪
    附:食品冷链物流运输中温度要求
    一、食品冷链物流中各类商品温度要求
    不同温度带流通是食品物流的核心概念,流通的基础,冷冻冷藏食品更是如此。千百种低温食品根据各自保藏要求,除一些特殊商品之外,大致可划分为五大温度带冷链流通,如下表所示。食品冷链物流中各类商品温度要求及大类商品名称
    贮藏温度
    备注
    蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品
    冻结点以上——7℃(部分蔬菜、水果10℃以下)
    蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度,如:
    大白菜、土豆为0℃—15℃
    番茄分前、中、后期适宜温度
    苹果为-1℃~2℃


    发酵豆制品除外
    冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸冻结点以上——4℃
    冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃
    冰淇淋≤-23℃ —— -25℃
    金枪鱼≤-50℃
    运输温度≤-45℃


    上表是2007年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求,并指出“其他有特殊温度要求的商品”,即高于表中规定的,按合同、协议等约定的温度要求执行。
    该标准还比较系统规定了各类冷冻冷藏食品冷链流程和冷藏运输、冷藏储存、批发交易、配送加工及销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求(不包括生产环节)。